La lasaña es uno de los platos menos agradecidos que hay. Si se quiere hacer bien, tienes un montón de trabajo, puedes tirarte 4 horas metida en la cocina y se come en diez minutos.
Esta receta de Lasaña de pescado y marisco tiene varios pasos, y a continuación vais a ver porque se tarda tanto y da tanto trabajo.
Paso 1: Limpiar todo el pescado y marisco que se va a utilizar.
Paso 2: Con las espinas y cabezas del pescado, hacer un caldo.
Paso 3: Preparar la masa de la pasta.
Paso 4: Cocer los mejillones.
Paso 5: Hacer el relleno de la Lasaña.
Paso 6: Estirar, cortar y hervir la pasta.
Paso 7: Montar la Lasaña
Paso 8: Hacer la bechamel.
Paso 9: Hornear y gratinar.
Paso 10: Por fin.... comerla.
Estos son los pasos para llegar a este resultado, y os pongo la foto que está un poco desenfocada a propósito, porque por mucha foto, no os podéis imaginar el sabor a mar tan equilibrado que tenia la LASAÑA, y como soy buena, rebuena, no os quiero hacer sufrir poniendo una superfoto con macro y todo eso. Así, como no le veis la pintaza que tenía no lo pasais mal.
Antes de empezar con la receta, aclarar que podéis utilizar sólo pescado, sólo marisco, o como en esta ocasión las dos cosas. También quiero decir, que tal como la he preparado no es un plato caro y que para hacer grandes platos no hace falta gastar un dineral.
INGREDIENTES PARA LA LASAÑA DE PESCADO Y MARISCO
Para las placas de pasta:
240 gr. de harina 00
120 gr. de sémola.
3 huevos.
1 chorrito de aceite 0,4.
Para el relleno:
1kg. de mejillones del Norte.
4 rodajas de merluza o de otro pescado blanco.
250 gr. aprox. de gambita congelada.
1puerros.
1 tomate
Aceite de oliva.
1 diente de ajo pequeño o medio grande.
Sal.
1 pizca pequeña, pequeña de azúcar para quitar la acidez del tomate.
Un poco de pan rallado.
Pimienta blanca.
Caldo de pescado.
Para el caldo de pescado:
Espinas y/o cabezas de pescado, sirven las de la merluza, o bien si tenéis congeladas, de algún otro día.
1 zanahoria.
1 puerro.
Agua.
Para la Bechamel que la hago a ojo y no tengo cantidades:
Mantequilla.
Harina.
Leche entera a temperatura ambiente.
Agua colada de hervir los mejillones.
Sal.
Nuez moscada.
PASO 1:
Limpiar bien todo el pescado y marisco que se va a utilizar.
Sacar las barbas a los mejillones , que son los pelos marrones que están en la cáscara. NUNCA utilicéis un mejillón que ya esté abierto o roto.
Sacar la tripa de las gambitas, porque si no se saca la tripa, que es el hilito negro o rosa que tienen las gambas, te puedes encontrar arena, y eso ARRUINA el plato. Por cierto antes de sacar la tripa de las hay que descongelar las gambas, mejor en la nevera o a temperatura ambiente, sobre una rejilla.
Quitar piel y espinas del pescado blanco, en este caso merluza y trocearlo porque se utiliza en crudo.
PASO 2:
Hacer un caldo con la cabeza y las espinas del pescado añadiéndolas a una cazuela con agua, una zanahoria y un puerro. Podéis utilizar nabo, chirivía, un calabacin, etc... pero la verdura no se va a utilizar en la preparación de este plato. Dejar hervir unos 20min. y dejar enfriar. Una vez a temperatura ambiente, se limpian las espinas y cabeza de todo el pescado que hay, OJO en el cogote del pescado hay un montón de carne que se puede utilizar. Todas las migas de pescado que salen de esas espinas se guardan para el relleno de la lasaña.
PASO 3:
Un día prepararé un post para enseñaros como hacer la pasta fresca, hoy sólo os cuento que en una superficie limpia se hace un volcán con la sémola y la harina 00. En el centro se ponen los huevos un poco batidos, pero no demasiado, y el chorrito de aceite. Se trabaja la masa unos 10min. se hace una bola que se envuelve en papel flin y se mete en la nevera a reposar por espacio de una media hora.
Si os queréis saltar este paso y el paso 6, se compra la pasta y se hace lo que indica el fabricante.
PASO 4:
Cocer los mejillones bien limpios en una cazuela con medio dedo de agua. No hace falta nada más. Lo importante de este paso, es que en cuanto los mejillones se abran los saques de la cazuela con una espumadera, aunque estén un poco crudos. Esto es muy importante, ya que parte del cuerpo del mejillón es agua, y cuanta más cocción tiene más agua pierde, más volumen pierde y más astilloso queda. Como después los mejillones tendrán que formar parte del relleno y se va a meter en el horno, más vale sacarlos antes que después que al final estarán cocidos.
No tiréis el agua de los mejillones, se cuela y se reserva, ya que formará parte de la salsa.
PASO 5:
El relleno de la lasaña es sencillo si controlas los puntos de cocción de los diferentes pescados que utilizarás.
En una cazuela se pone un poco de aceite, el puerro cortado lo más pequeño que puedas, y se pocha. Cuando el puerro ya está, se añade un tomate rallado. La cantidad de tomate va a gusto del consumidor, pero como a mi me gusta que el plato esté equilibrado y que ningún ingrediente sobresalga sólo pongo un tomate rallado. Se da un par de vueltas y se añade la punta de azúcar para quitarle la acidez al tomate, la sal y la pimienta blanca, se mezcla bien y se le añade un cazo del caldo colado de pescado, y se deja que haga chup chup. Ahora le toca el turno al pescado, añadimos sólo el crudo, en este caso la merluza. Cuando la merluza esté medio cocida se añaden las gambas. Cuando a las gambas les quede medio minuto, se añaden troceados los mejillones, que se acabarán de hacer, y finalmente las migas de pescado que hemos rescatado de la cocción del caldo. Todo a fuego lento, rectificar de caldo o si nos hemos pasado añadir un poco de pan rallado. Nos tiene que quedar un relleno jugoso, ni muy caldoso ni seco.
PASO 6:
Estirar la pasta para hacer las placas de lasaña. Un día publicaré la receta, de momento pongo fotos.
Una vez estirada la cortáis a la medida que os vaya bien y en una cazuela con agua hirviendo con sal se van poniendo de tres en tres por espacio de 3min. aproximadamente. Se sacan al dente y se pasan por agua fría para cortar la cocción y se secan con un paño de algodón para ir montando la fuente.
PASO 7:
El montaje de la lasaña es el paso más sencillo. En una fuente untada con mantequilla o aceite, se pone una capa de pasta cubriendo toda la bandeja.
Encima se pone una de relleno de pescado, pero esparcido, porque la gracia de la lasaña es hacer varias capas. Otra capa de relleno, otra de pasta, y así sucesivamente hasta acabar con una de pasta. Esta vez hice cuatro capas de relleno
PASO 8:
La bechamel para este plato es un poco diferente, que la tradicional.
En un cazo pondremos a fuego bajo mantequilla. Cuando la mantequilla esté deshecha añadimos un par de cucharadas de harina, mezclamos bien con unas varillas hasta que la harina se haya tostado y sazonamos con un poco de sal. A continuación vertemos poco a poco la leche y removemos bien para que no se formen grumos. Añadimos un poco de nuez moscada y más leche. Durante todo el tiempo de cocción de la bechamel tenemos que ir dando vueltas con unas varillas, para que quede cremosa. Ahora viene la diferencia en esta salsa, añadimos un poco del agua de cocer los mejillones super colada, para que no quede ni una arena. Seguimos dando vueltas hasta que la salsa esté lista. Esta salsa tiene que quedar untuosa, nada pesada y tampoco muy ligera.
PASO 9:
Se cubre toda la lasaña con la bechamel. Se ponen trocitos de mantequilla por encima y se mete en el horno a gratinar, pero con calor abajo también para que esté bien caliente, hasta que empiece a dorarse.
Tema queso rallado o Parmesano. Con los platos de pescado no se suele poner Parmesano porque mata un poco el sabor, no obstante a gusto del consumidor si te gusta, añade Parmesano recién rallado antes de meter la fuente a gratinar.
PASO 10:
Ya veis... es un plato que requiere su tiempo... pero estaba tan, tan rica....
