Recursos Culinarios: STOLLEN ~ALEMANIA~BAKE THE WORLD~

Cuando recibí el mail de Bake the world con la propuesta para este mes de Diciembre, no me lo podía creer, proponían viajar a Alemania y elaborar un pan dulce típico de estas fiestas, el Stollen! NOOOOOO!!!! Pero si voy a Hamburgo a pasar las navidades!! Pero si siempre como Stollen el de Dresde que tiene como una denominación de origen protegida, y es super famoso y venerado en especial por los alemanes del norte, pero si cada año la familia de mi alemán, me cuenta todo lo que se puede sobre el famoso Stollen XD!!! Con la de países que hay en el mundo....
Lo chungo del tema, es que el Stollen se elabora y se come al cabo de unas semanas según los que me rodean entre una semana y cuatro, no veáis la diskusion (debate) que se ha formado alrededor del Stollen (para que habré preguntado!) Entonces como hacía la foto de la miga??? Pues nada, a echarle valor y llevarlo a Alemania para que lo prueben y que den su opinión, GLUPS!
Paso primero, en busca de la gutten rezept, que esto lo van a catar los entendidos. Buceo por internet, y al final saqué la media, entre un libro de repostería que tengo (que yo creo que es una traducción de algún libro alemán o austriaco por el tipo de dulces que explica) y la receta del libro Bollería, de Xavier Barriga con alguna aportación propia.
Con la receta salieron 4 stollen de unos 300gr. aproximadamente. En la foto antes de empezar su viaje, uno a Hamburgo a casa de los expertos, y otro a Berlin a casa del incondicional de mi hermano, 2 me los he quedado para la vuelta, je, je....

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

200gr. de pasas.
100gr. de naranja y limón confitados.
200gr. de almendra en granillo.
6 cucharadas de ron.
Una pizca de canela (aportación propia).
INGREDIENTES PARA LA ESPONJA:
150gr. de harina de gran fuerza.
75ml. de leche.
10gr. de levadura fresca.
INGREDIENTES PARA LA MASA:
350gr. de harina de fuerza.
175ml. de leche.
125gr. de mazapán.
5gr. de sal.
30gr. de azúcar.
Una pizca de clavo, una de pimienta negra, una de nuez moscada y una de canela.
135gr. de mantequilla.
Y aportación propia de otros 10gr. de levadura fresca.
PARA EL ACABADO:
Abundante mantequilla fundida.
Abundante azúcar glass.

Primer paso, el relleno: es importante hacerlo unos días antes de empezar a preparar la masa, para que quede bien macerado, ya que es lo que le va a dar sabor y aroma al Stollen. Lo más práctico es que juntes todos los ingredientes en un tarro de cristal y lo cierre. A ese tarro le vas dando la vuelta de vez en cuando para que se mezcle bien hasta el día en que lo incorpores a la masa. Con las cantidades indicadas me ha sobrado un poco, que está guardado en la nevera para hacer otra cosa cuando pueda, quizás un turrón.

Segundo paso, la esponja: hay que amasar bien los ingredientes, darle forma de bola apretada y dejar fermentar hasta que doble. Desde que descubrí las fermentaciones en frío, todas mis masas van a la nevera hasta el día siguiente, esta la deje fermentar un poco y luego la puse en la nevera hasta el día siguiente.

Tercer paso, la masa: Cuando la esponja haya doblado su volumen hay que amasarla suavemente añadiendo la harina, la leche, el azúcar, la levadura, la sal y las especias. A medida que se vaya formando el gluten, añade la mantequilla cortada a trozos sin parar el amasado y formar una masa lisa, suave y extensible. Al final añadimos el mazapán, para que quede integrado dentro de la masa y el relleno de frutas, almendras y ron. Tapar con film y dejar en la nevera hasta el día siguiente.

Cuarto paso, formado de los Stollen: al día siguiente, deja atemperar la masa, hay que cortarla en porciones de unos 300gr. Forma una bola con cada porción, y deja que reposen unos 30min. tapadas con un paño para que no se reseque la masa. Forma los Stollen, para ello estira las bolas de masa hasta que quede un poco rectangular, aprieta un lado con el rodillo y dóblalo sobre si mismo. Tápalos y deja que fermenten durante 4 o 5 horas o hasta que doblen su volumen.

Quinto paso, el horneado: Calienta el horno a 170º y hornéalos unos 20min. Al sacarlos del horno pon los Stollen sobre una rejilla y pinta cada pan, aún caliente con abundante mantequilla derretida y espolvorea con azúcar glass, repite la operación para que quede una capa de azúcar gordita. Yo los pinté dos veces con mantequilla y una sola capa de azúcar glass y le hacía falta otra capa de azúcar.
Una vez fríos hay que envolverlos con papel de celofán y dejarlos que reposen entre una semana y cuatro, según expertos alemanes. Creo que esto último es lo más difícil de la receta ;)
Por último un consejo de los de Hamburgo de toda la vida, cuando te comas el Stollen haz rebanadas de medio dedo y úntalas con mantequilla, así es como se lo comen los alemanes del norte.